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La mayoría de las mieles pasan del estado líquido al sólido, fenómeno denominado cristalización de la miel. Muchas personas creen que, en este proceso, se pierden ciertas propiedades; para desterrar este mito, es importante conocer los factores que inciden en este fenómeno.

El factor más conocido que permite que este fenómeno ocurra es la temperatura. Cuando esta ronda los 14 ºC, el proceso de cristalización se efectúa rápidamente. En cambio, si la miel está por debajo o por encima de esta temperatura, el alimento se enlentece. Asimismo, la humedad juega un rol importante: cuanto mayor es la humedad, menor es la cristalización, pero también es mayor la tendencia a fermentar.

Existen otros factores menos conocidos que inciden en la cristalización, que son la concentración de glucosa y los núcleos de solidificación. En cuanto a la glucosa, cuanto mayor es la concentración de este azúcar, más rápida es su solidificación. Las mieles que contienen más de 28-30 % de glucosa se cristalizan en un tiempo menor. Es importante saber que su porcentaje dependerá de la flor de la que se obtuvo el néctar (ver tabla).

Además, la presencia de ciertos elementos, como pequeños cristales no disueltos, polen, partículas de cera y burbujas de aire actúan como núcleos iniciadores de nuevos procesos de cristalización.

Cabe destacar que el agregado de sustancias, como la fructosa, ocasiona que la miel no se solidifique. Esta situación debe ser aclarada en el rotulado para no incurrir en un engaño al consumidor y en la adulteración del producto.

Por último, podemos decir que una miel cristalizada no posee ninguna diferencia nutricional con respecto a la miel líquida y que, a su vez, la cristalización es un gran indicio de la genuinidad del producto.