El azúcar invertido es un producto para pastelería-bollería, en la que consigue determinadas texturas interesantes. Es una sacarosa, azúcar blanco, sometido a un proceso de acidificación, temperatura, y, industrialmente, la enzima beta-fructofuranosidasa, que desdobla la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa. 

Los vendedores de ese producto descubrieron ya hace tiempo un nuevo sector de mercado como pienso apícola, y entraron en él con un argumento de venta: «está desdoblado por lo que es más fácil de asimilar«. Efectivamente, la abeja y nosotros tenemos que desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa, y luego la glucosa en fructosa, para poder fragmentarla y usarla en otros compuestos o quemarla para producir energía. Para eso tenemos unas enzimas en la saliva, ellas y nosotros. Pero el organismo no va a dejar de fabricar esas enzimas y de ponerlas en la saliva entre el azúcar que entre. Y las enzimas no se «gastan», son una especie de mamporreros que llevan a una molécula a su posición de reacción y quedan libres para volver a actuar; aunque evidentemente hay una cierta pérdida de moléculas con el tiempo. O sea que darles la sacarosa «desdoblada» es más un argumento de venta que una ventaja.

Por otra parte el proceso de calentamiento de la sacarosa para «desdoblarla» produce HMF, en cantidades variables según cómo se haya hecho. Y el HMF es tóxico para las abejas, para nosotros no (flanes, caramelos, el dulce de leche… nos mataría), aunque no hay acuerdo en la bibliografía sobre cuál es el nivel de toxicidad, hay datos bibliográficos de toxicidad para abejas enjauladas en laboratorio a partir de unos 50 mg/kg de HMF, y según Gómez Pajuelo las cifras más realistas son a partir de 150 mg/kg.

El azúcar de remolacha invertido se usa también para adulterar la miel, por ello hay en el mercado técnicas analíticas muy avanzadas, que se usan habitualmente, para detectar su presencia en miel. Los laboratorios de análisis ofertan ese análisis ¡desde 2009! basándose en la presencia de la enzima beta-fructofuranosidasa (exógena a la miel, usada para «desdoblar» industrialmente) y por los niveles de ácido ascórbico (usado en la acidificación industrialmente).

Por ello, si hay un almacenamiento de parte del azúcar invertido en los panales, puede haber subida de HMF en la miel si se ha invertido caseramente, restos del ácido utilizado. Y, sobre todo, cuando se usa azúcar invertido industrialmente y en cantidad, hay presencia de sustancias no propias de la miel, que inhabilitan esa partida para el mercado. Esta situación ya se ha dado, desde hace años, aunque se ha acentuado este año por la agresiva campaña de ventas de estos azúcares. Antonio Gómez Pajuelo asegura que tiene clientes que han tenido ese problema y les han devuelto la miel.

En conclusión, Antonio tumba el mito de las ventajas del azúcar invertido frente al azúcar normal y advierte de la problemática que puede ocasionar el invertir «caseramente» este producto.

Fuente: www.latiendadelapicultor.com