La química de la miel que hace que sea un alimento «eterno»

walter poplawski
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La química de la miel que hace que sea un alimento «eterno»

miel como conservante

La miel tiene la singularidad de que, a diferencia de la mayoría de los alimentos, no se descompone con el paso del tiempo. De hecho, la muestra conocida más antigua de miel se encontró en una antigua tumba egipcia. Tenía una edad estimada en aproximadamente tres mil años, pero se conservaba comestible. En este artículo, veremos qué es lo que le da a la miel esta propiedad tan inusual.

La miel proviene del néctar de la planta, la cual es una mezcla de varios azúcares distintos, proteínas y otros componentes en una solución de agua. Mientras que la composición del néctar varía de una planta a otra, hay una variedad de compuestos químicos que son comunes: el azúcar dominante es la sacarosa, es decir, el azúcar doméstico.

Las distintas concentraciones de los diferentes componentes de los néctares, que provocan que haya muchos tipos de néctar, son la razón de que exista una amplia variedad de mieles, que dependen del tipo de néctar que las abejas hayan recogido.

Las abejas son las intermediarias entre el néctar y la miel. Las obreras recogen el néctar de las flores y lo almacenan en su estómago específico de miel. Las enzimas segregadas por las glándulas se mezclan con el néctar y comienzan la descomposición de la sacarosa del néctar en azúcares más simples. La sacarosa es lo que en química se conoce como disacárido, constituido por la unión de glucosa y fructosa —dos azúcares más simples— entre sí. Y es en el estómago de miel de la abeja donde las moléculas de sacarosa se dividen en glucosa y fructosa.

La glucosa y la fructosa pueden tratarse también de dextrosa y levulosa, respectivamente. Estos dos azúcares son isómeros estructurales y tienen la misma fórmula química. Sus nombres hacen referencia al efecto que provocan en el plano de la luz polarizada (“dextrosa” gira el plano de luz a la derecha, mientras que “levulosa” lo hace a la izquierda).

Una vez que la abeja obrera vuelve a la colmena, segrega la emulsión de néctar creada y la pasa a una de las abejas que está en la colmena. Esta abeja continuará el trabajo que inició la obrera y se tomará ese néctar para seguir dividiéndolo en más enzimas. Alguna sacarosa permanecerá, pero la mayoría se descompondrá en glucosa y fructosa. Una vez que se consigue la descomposición adecuada, la abeja deposita el néctar en el panal de la colmena, y, entonces, comienza un importante proceso. El néctar puede llegar a tener el setenta por ciento de agua, que debe ser evaporada para que la miel tenga la consistencia habitual.

Las abejas logran esto ventilando el panal con sus propias alas, propiciando la rápida evaporación del agua de la mezcla, que disminuirá aproximadamente al diecisiete por ciento.

La cantidad de agua en la miel es un factor clave para que no se malogre. Ese porcentaje tan bajo de agua es mucho menor que el que tienen las bacterias o los hongos.

Además, su actividad acuosa, que es la medida de la cantidad de agua disponible para la conservación y propagación de microbios en alimentos, es también muy baja; en una escala de cero a uno, la mayoría de mohos y bacterias pueden crecer en una actividad acuosa del 0.75, mientras que en la miel esta actividad es del 0.6. Esta baja cantidad de agua provoca que las bacterias no logren hidratarse correctamente e imposibilita que deterioren la miel.

Otro factor que ayuda a que la miel no se eche a perder es la acidez, ya que su pH en torno a cuatro contribuye a la formación de ácidos, principalmente el ácido glucónico, producido por la acción de las enzimas de las abejas en algunas de las moléculas de glucosa en la miel, que aumentan considerablemente las propiedades antibacterianas de la miel, puesto que muchas bacterias prosperan en condiciones neutras y no ácidas.

Por último, cabe señalar que, con el tiempo, la miel tiende a cristalizarse y consolidarse, ya que su contenido de agua es tan bajo que la glucosa presente en la miel crea una disolución sobresaturada que acaba formando cristales pequeños que se traducen en una miel más sólida. Este hecho no significa que la miel no puede ser consumida ni que aumente su deterioro, sino todo lo contrario. Simplemente, bastará con someterla al agua caliente durante unos minutos para ingerirla.