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Diversificación apícola

Podemos definir dos grandes líneas de productos que se obtienen de la miel:

  1. Los que se obtienen a partir de la miel + agua y se someten al calor

Durante años, no se aprovechó la miel que queda adherida a los utensilios de trabajo y a la maquinaria apícola (extractores, tambores, bateas), ni tampoco los panales donde la miel se cristaliza antes de su extracción, inconveniente muy frecuente en el mundo apícola. Este problema encontró la solución al solubilizar la miel con agua, que luego es cocida durante horas para la obtención del arrope, producto semilíquido con una concentración que varía entre 55° C y 65° C Brix. Es muy apreciado en el campo, especialmente en los días fríos y lluviosos a la hora de tomar mate con tortas fritas. El arrope puede presentar distintas variantes al prepararse solo con miel. También puede remplazar el azúcar de caña en la elaboración de dulces o mermeladas, lo cual es una tradición de muchos apicultores de regiones frutícolas, que elaboran estos nuevos productos denominados arrope de miel con damascos, duraznos, membrillos, ciruelas, etc.

En la Argentina, algún trasgresor se animó a elaborar dulce de leche incorporándole arrope de miel, lo que tocó las raíces más profundas del ser nacional. Desde la época colonial, ha acompañado postres como el clásico arroz con leche y ha remplazado el almíbar en la elaboración de zapallos y batatitas, postres típicos del noroeste del país.

Actualmente, el arrope de miel se considera materia prima y componente para la elaboración de jarabes para la tos y como base para la elaboración de licores de miel y de salsas destinadas a la alta gastronomía. Su uso como materia prima para la obtención de hidromieles, así como los mostos concentrados se emplean para la producción de vinos y licores, abre una infinidad de oportunidades a la industria apícola-enológica.

  1. Los que se obtienen a partir de la miel + alcohol etílico

 Son más conocidos como licores. Existe una infinidad de combinaciones y recetas ancestrales, donde la sutileza que incorporan las distintas variedades de frutas con especias de lo más exóticas crean todo un universo que se suma a la posibilidad infinita de obtener mieles tipificadas de distintas floraciones y regiones. Es todo un universo en sí mismo; en otras palabras, todo un mundo de oportunidades.

  1. Los que se obtienen a partir de la miel + agua a temperatura ambiente 

Dentro de las posibilidades que brindan los productos apícolas, posiblemente el agregado de agua a la miel fue la combinación mágica que dio lugar al aguamiel, el primer refresco conocido por la humanidad, dulce, refrescante y energizante, y superior a todas las bebidas probadas hasta el momento. Pero la magia no había terminado: continuó hasta la obtención de la burbujeante chicha de miel, bebida que algunos viejos apicultores siguen elaborando a modo de “refresco espirituoso”, que se bebe bien frío en las calurosas tardes de verano. 

Es factible que, en tiempos remotos, el desconocimiento de la existencia de los microorganismos, sumado a las escasas condiciones de higiene y de seguridad alimentaria, posibilitaron que todos estos procesos relacionados con la fermentación de jugos azucarados tuviesen un carácter místico y se transformasen en partes de rituales, donde se dejaba un producto en un recipiente y, al cabo de unos días, se encontraba otro con características muy diferentes al anterior. Imaginen el impacto que tendría en la mente de nuestros ancestros de la Edad de Piedra. En 1931, descubrieron, en el norte de Alemania, un cuerno usado aproximadamente en el año 100 de nuestra era como vaso que contenía restos de granos de polen y levaduras, lo que indicaba su uso para el consumo de una bebida elaborada con miel fermentada. Actualmente, no es difícil comprender que existe una biotecnología básica responsable de la fermentación de los vinos, cervezas, panes y lácteos, donde un “ejército microscópico de microorganismos” trabajan para procesar los alimentos que comemos a diario. En el caso concreto de la hidromiel, existen muchas posibilidades, desde las suaves de baja graduación alcohólica pasando por las dulces “espirituosas” con o sin agregado de frutas y las espumantes que provocan la envidia de los más prestigiosas “champañas”. No debemos olvidarnos de las bebidas secas para servir con distintos platos de carnes, pastas y quesos, ni de las licorosas especiadas que acompañan los postres. Hay para todos los gustos y paladares de este mundo exigente… 

Pocas materias primas con el agregado de agua tienen la posibilidad de generar una gama tan grande de productos. Si a la hidromiel le agregamos agua nuevamente y permitimos que el oxígeno del aire combinado con las bacterias acéticas que abundan en nuestro mundo trabajen, podremos lograr sin mucho esfuerzo obtener un nuevo producto sumamente estable conocido como vinagre de miel, que posee propiedades antisépticas, acidulantes y conservantes de primera categoría. El vinagre, como base de la producción de encurtidos, es uno de los conservantes más conocidos por la humanidad, que permite almacenar cebollas, tomates, pepinos, ajíes dulces y picantes, berenjenas, zanahorias, repollos, coliflores, brócolis e, incluso, carnes en épocas donde escasean. El vinagre es un muy buen aliado de la economía doméstica.

Muchos pensarán que la generación de  nuevos productos se había agotado, pero siempre queda una posibilidad para la innovación. En el mundo de los vinagres, ha surgido la posibilidad de elaborar los denominados vinagres aromatizados con hierbas como el laurel, el orégano, la albahaca, el romero, el estragón y el particular tomillo. Además, hay otras alternativas entre las especias, como las pimientas en sus distintas variedades: rosa, blanca, negra, de Jamaica o de Cayena, y, por qué no, incluso usar el clavo de olor con su distintivo sabor. 

En los últimos tiempos, se ha difundido, en el mundo de la alta gastronomía, un producto de un sabor inigualable dentro de la gama de los agridulces: el aceto balsámico de miel, que se obtiene de almacenar en barricas de diferentes maderas vinagre de miel con mosto concentrado o miel durante muchos años para que los sabores de la madera generen una combinación sumamente compleja y exquisita. Es ideal como aderezo para los paladares que aman las ensaladas de radicchio o de rúcula con ajo y tomates frescos o secos, acompañadas con aceite de oliva.

  1. Los que se obtienen a partir de la miel + agua + cereales

Se abre un interesante panorama al combinar estos elementos que nos brindan la posibilidad de producir cerveza de miel de muy buena calidad. Personalmente, he podido trabajar con técnicas simplificadas que permiten obtener cervezas artesanales de miel de cebada, de trigo, de cebada con trigo y de arroz (ideal para celíacos), lo que ramifica las propuestas para que cada miel pueda transformarse en una cerveza con sus aromas y sabores propios.