A través de un estudio realizado por INTA se comprobó que en las últimas campañas se han encontrado problemas de calidad de miel debido a humedades que superan el 18% y valores de HMF (Hidroximetilfusfural) más elevados que los esperados.

El INTA nos otorga una serie de sugerencias para evitar problemas con HMF y humedad en el proceso de manipulación o extracción de miel, de este modo va permitir con el tiempo generar más oportunidades al sector apícola y garantiza mejores condiciones para ofrecer un alimento de calidad a la altura de los mercados.

Humedad

Los problemas de humedad en las mieles dependen de varios factores, algunos de ellos se pueden atenuar por un manejo adecuado y otros no. Estos factores son inherentes al tipo de miel y ambiente de recolección, teniendo que recurrir a otros procesos más complejos.

Recomendaciones en base a las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para poder reducir los problemas de humedad en miel:

Cosecha de alzas melarias: el momento final de maduración de la miel en la colmena termina con el operculado de las celdas. Las abejas operculan la miel sólo cuando ésta ha alcanzado el contenido óptimo de humedad. Los panales, en un 90%, deben estar operculados.

Salas de extracción, depósitos de alzas y manipulación: Cuando llegan las alzas del campo, extractar lo antes posible y almacenar en los tambores con cierre hermético. Con esta práctica se evita pasar humedad a la miel cuando existen problemas de alta humedad en el ambiente.

Otros de los recaudos a tener en cuenta en la zona de depósito y manipulación de alzas y miel, es tratar de mantener los ambientes con baja humedad relativa. Esto se logra con ventilación y manejo de la limpieza de los pisos tratando de no dejar agua en superficie.

HMF

El hidroximetilfurfural (HMF) es un indicador de la frescura de la miel, el mismo es un compuesto (aldehído) que se forma por deshidratación de los azúcares, especialmente de fructosa. Esto ocurre porque la miel ha sido sometida a elevadas temperaturas en los procesos de extracción, homogenización, etc.

Normalmente, por estudios realizados en varios países, las mieles naturales con características de mayor acidez y mayor proporción de fructuosa en su composición, son propensas a tener un mayor HMF que el resto (Etienne Bruneau et. Al). Es por esto que es necesario conocer las características del producto que estamos produciendo para su posterior manejo.

Otro problema que se presenta son las condiciones de almacenamiento, que suelen ser con temperaturas altas y por períodos prolongados de tiempo.

En principios, la miel recién cosechada, contiene un nivel de hidroximetilfurfural (HMF) bajo, mientras que la cantidad de HMF que se forma en la miel va a depender de la temperatura, a la que se expone, y al tiempo de exposición. De acuerdo a ensayos realizados se indica que a temperaturas medias (12ºC –14ºC) el aumento anual del contenido HMF es mínimo, 5 a 6 ppm aproximadamente.

Además de la temperatura, también el valor del pH de la miel tiene importancia para la velocidad de formación de HMF.

Para la determinación de HMF existen métodos analíticos (espectofotometría UV-visible y cromatografía líquida)

Las recomendaciones, basada en las BPM, tienen que ver con las medidas de manejo precautorias para evitar incrementos de HMF.

En zonas de ocurrencia de altas temperaturas durante el verano, evitar de instalar colmenas sin ningún grado de protección (sombras).

En el período de cosecha, evitar dejar las alzas melarias mucho tiempo sobre las colmenas, especialmente estas últimas se encuentran en pleno sol, sin ningún tipo de sombras.

Una vez ingresadas las alzas a la sala de extracción, extractar lo antes posible, con el fin de evitar la exposición de altas temperaturas de la zona de depósito con la miel.

Se recomienda que se destinen los tambores de miel a un depósito con ventilación, para evitar calentamiento de la chapa del tambor y por ende aumento de HMF.

La manipulación de tambores, ya sea para carga en camiones, traslado, como así también su trasporte, se recomienda hacerlo en las horas de menor temperatura (tarde, noche, mañana) evitando que estén expuesto en las horas de mayor irradiación (medio día).

En caso de tener problemas con el HMF, valores cercanos al límite entre 8 a 10 ppm/kg, al momento de estar almacenada en los depósitos, se recomienda generar una rutina de análisis en todo el proceso para detectar los puntos críticos y así poder generar acciones correctivas.

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